Mousse med karamellsmak
med karamelliserade popcorn
4 portioner
Mandelsmuldeg
100 g smör, rumstempererat
30 g strösocker, (2 msk)
120 g vetemjöl, (2 dl)
60 g mandelmjöl, (1 dl)
8 g vaniljsocker
Vit chokladmousse
120 g vit choklad
300 g grädde, (3 dl)
60 g äggula, (4)
50 g vatten, (0,5 dl)
50 g strösocker, (0,5 dl)
Karamelliserade popcorn
Neutral matolja eller rapsolja
1 dl opoppade popcorn
Salt
30 + 10 g smör
3 msk strösocker
1 msk mörkt muscovadosocker
Karamellsås
150 g Strösocker
1 1/2 dl Vispgrädde
MOUSSE
Hacka och smält chokladen försiktigt i mikrovågsugnen eller i ett vattenbad. Vispa grädden till medelfast konsistens. Lägg äggulorna i en bunke och koka upp vatten och socker i tre minuter.
Häll den varma sockerlagen i en tunn stråle ner i bunken och vispa samtidigt på maxhastighet med en elvisp. Fortsätt att vispa tills det har blivit svalt. Vänd ner chokladen och därefter grädden i bunken. Blanda väl och låt svalna.
Montering: Placera mousse i serveringsglas och låt stå i kylen i minst 1 timme. Toppa med karamelliserade popcorn samt karamellsåsen strax före servering.
KARAMELLISERADE POPCORN
Poppa pocornen i en kastrull och salta lätt. Ställ åt sidan.
Smält sockret i en panna på medelvärme. Tillsätt 30 gram smör och rör om försiktigt tills smöret helt smält samman med sockret.
Häll i popcornen och blanda runt ordentligt så att de blir täckta av sockret. Lägg i det sista smöret och rör runt.
Häll upp popcornen på ett bakplåtspapper och separera dem med en slev. Låt svalna innan du försiktigt pillar isär dem.
KARAMELLSÅS
Ta fram en stor tjockbottnad kastrull (ca 2 liter), metallvisp eller träslev samt termometer. Väg upp sockret. Mät upp grädde i en liten kastrull och låt den värmas på svag värme så att den blir ljummen eller något varmare. Ställ den stora kastrullen på plattan och vrid på medelhög värme. Strö ut ett tunt lager socker i botten.
Vänta tills sockret har smält och fyll då genast på med nytt så att det täcker. Fortsätt så, strö på lite socker i taget tills allt är slut. Vrid kastrullen eller rör försiktigt med träslev, men undvik att röra upp socker på kanterna – det klumpar sig senare.
Låt det smälta sockret karamelliseras till en härlig gyllenbrun ton, men var uppmärksam så att det inte bränns vid. När det har rätt färg; slå snabbt i grädden. Håll INTE ansiktet precis över kastrullen när du gör detta, för det kan skvätta och fräsa rejält. Rör ihop kolasåsen ordentligt och stick i termometern.
Önskas en riktigt trögflytande kolasås; koka till 108°C. För mer rinnande sås lämplig för tex glass räcker det med 106°C. Låt kolasåsen svalna och förvara sedan i kylskåp. Värm gärna såsen innan servering om den ska ätas till glass.
Tips: Finns det förargliga små sockerklumpar i såsen? Värm den försiktigt och rör så att dessa smälter.